Truchas papillotte con salsa verde. La cocina del pescado es una cocina esencialmente rápida y sencilla. Una receta complicada sólo se justifica, en general, cuando con cierta frecuencia preparamos el mismo tipo de pescado, y preferimos escapar a su monotonía. El principal aliciente del pescado es la variedad innumerable de las especies, y la variada oferta que podemos hallar en cualquiera de los buenos mercados. Las diferencias de sabor son muy marcadas de un pescado a otro, y la mejor cocina es: la que en forma simple, sin abusar de salsas y condimentos, sabe poner de relieve los sutiles valores gastronómicos de cada pescado. Para ello, existen una serie de procedimientos básicos, cualquiera de los cuales, oportunamente elegido, puede conducirnos a los más exquisitos resultados. El pescado al horno Este tipo de cocción conviene especialmente a pescados ni muy grandes ni muy pequeños de tamaño, como el besugo, la lubina, la dorada, que pueden asarse enteros en una...