Las grasas pueden ser de origen tanto animal como vegetal; en el segundo caso reciben generalmente el nombre de aceites. Entre las grasas de origen animal la más importante es la mantequilla. La manteca y el tocino de cerdo, así como el sebo de vaca, han tenido en el pasado gran importancia en la cocina, pero su consumo retrocede actualmente ante la mantequilla, y ante su imitación industrial, la margarina. La variedad de aceites vegetales es muy amplia. El aceite de oliva, típico de los países ribereños del Mediterráneo, sigue siendo considerado como el mejor de todos los aceites, desde el punto de vista nutritivo, y muy especialmente desde el punto de vista gastronómico. Sin embargo, hoy se consumen crecientemente aceites extraídos de otras plantas: maíz, girasol, soja, etc. Recientemente, una grasa fabricada industrialmente, la margarina, se ha ido imponiendo en la alimentación humana. Se trata de grasas de origen vegetal presentadas en forma sólida, buscando una...