Introducción (Verduras, Potajes, arroz)

Macedonia de hortalizas. Cocinar bien ha dejado de ser únicamente un asunto de buen gusto, de habilidad manual y de sentido estético. Ignorar los principios esenciales de la nutrición humana, revelados por la investigación científica a lo largo del último siglo, puede hacer de una alimentación gastronómicamente impecable un atentado brutal contra nuestro organismo y contra el de nuestros familiares o amigos. La humanidad se ha alimentado siempre obedeciendo a un impulso instintivo, que el organismo desencadena mediante la sensación del hombre. En torno a esta necesidad primaria y primordial de subsistencia, ha creado la humanidad su vasta cultura culinaria. Un proceso instintivo, el de la alimentación, ha sido transformado por el hombre en un acto cultural, en una actividad plenamente humanizada. Esta humanización se ha verificado por dos caminos que, siendo distintos, debemos hacer perfectamente complementarios. En primer lugar, la satisfacción del instinto de...